ผักกาดหวาน

“ผักกาดหวาน” เมืองสุรินทร์ "

“หัวไชโป๊ว” หรือ “ผักกาดดองหวาน” หรือก่อนนำมาทำดองหวาน คนไทยรู้จักทั่วไปในนาม “หัวไชเท้า” เป็นสุดยอดของฝากเมืองสุรินทร์ จนติดหนึ่งในคำขวัญ “สุรินทร์ถิ่นช้างใหญ่ ผ้าไหมงาม ประคำสวย ร่ำรวยปราสาท ผักกาดหวาน ข้าวสารหอม งามพร้อมวัฒนธรรม” ซึ่งบรรดาคนสุรินทร์ และคนแถบถิ่นอื่นที่แวะมาเยี่ยมเยือนสุรินทร์ ไม่มากไม่น้อยย่อมรู้จัก “ผักกาดหวานเมืองสุรินทร์” ทั้งยังเคยหยิบติดไม้ติดมือไปเป็นของฝากของกำนัล แด่ญาติสนิทมิตรสหายอยู่ด้วย นอกจากนั้น ผักกาดหวานเมืองสุรินทร์ ยังถูกนับเป็นหนึ่งเอกลักษณ์ และเป็นอีกหนึ่งตราประทับ “ความเป็นสุรินทร์” ตั้งแต่อดีตเกือบกึ่งศตวรรษหลังมาจนถึงปัจจุบัน ตามตำนานผักกาดดองหวาน-เค็ม เชื่อมโยงกับวรรณกรรมคลาสสิกที่เอื้อ อัญชลี เล่าเอาไว้ใน “สามก๊กฉบับคนกันเอง ภาคสาม เราต่างโหยหาความสุขที่แท้จริง” ว่า ขงเบ้งได้ประสบการณ์จากตอนที่ทำนาที่ลำหยง พอว่างจากงานในนาเมื่อไหร่ เขาก็ชอบขึ้นไปหาสมุนไพร หรือศึกษาพืชพันธุ์แปลกๆ จนไปพบ “ผักหัวโต” หรือผักกาดขาว จากนั้นยังพัฒนากรรมวิธีการเอาผักชนิดนี้ไปดอง จนชาวบ้านติดใจในรสชาติมาก หลังจากนั้น ผักกาดดองยังกลายเสบียงกรังยามยกทัพไปรบอยู่เสมอๆ “ผักหัวโต” ดังกล่าว คือ ผักกาดขาวปลี หรือหัวผักกาดขาว หรือหัวไชเท้ากันแน่ ก็ไม่แน่ชัดนัก แต่หัวไชเท้าก็มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ “จีน” มาหลายพันปีแล้วจริงๆ และเป็นผักที่หลายประเทศนำมาทำอาหาร อย่างญี่ปุ่นซึ่งเชื่อว่าหัวไชเท้าช่วยกระตุ้นน้ำย่อย จึงนิยมนำหัวไชเท้าดิบมาขูดฝอยลงในซีอิ๊ว ใช้เป็นน้ำจิ้ม หรือชาวจีนเอง นอกจากจะนำมาเป็นส่วนผสมในอาหาร ยังนำมาแปรรูปเป็นหัวไชโป๊ว หรือหัวผักกาดดองหวานดังกล่าว เนื่องจากเชื่อตามตำรายาจีนว่า หัวไชเท้าเป็นยาเย็น มีรสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณช่วยขับปัสสาวะ มีวิตามินซีสูง มีสารต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารเสริมภูมิต้านทาน และต้านมะเร็งไปในตัว ในเมืองไทยเอง หัวผักกาดขาวหรือหัวไชเท้าที่คนจีนนำติดตัวเข้ามาปลูกในระยะแรกๆ ก็ใช้ปรุง หรือใช้เป็นส่วนผสมเฉพาะในอาหารจีนเท่านั้น ต่อมาคนจีนอีกเหมือนกัน ที่นำหัวผักกาดขาวมาแปรรูปเป็นหัวผักกาดดองหวาน-เค็ม หรือหัวไชโป๊ว ขายอย่างเป็นล่ำเป็นสัน และมีชื่อลือนามอยู่อีกหนึ่งเมือง คือ สุรินทร์ถิ่นอีสานใต้ นายเซียะง้วน แซ่เจ็ง ต้นตระกูล “เจียรวัฒนากร” มีเคล็ดลับการทำผักกาดดองหวานสูตรแต้จิ๋วจากรุ่นพ่อแม่ ซึ่งอพยพมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ แล้วเข้ามาตั้งรกรากและเปิดห้องแถวยึดอาชีพปลูกผักกาด และผลิตเป็นผักกาดดองหวาน-เค็มออกขายอยู่ที่ อ.กาบเชิง ตั้งแต่ปี พ.ศ.๒๕๑๗ จากนั้นได้ย้ายเข้ามาเปิดโรงงานอุตสาหกรรมเจริญชัย ในตัวเมือง และคลอดสินค้าออกมาขายภายใต้แบรน “ผักกาดหวานตราสามผึ้ง” ซึ่งมีศูนย์จำหน่ายหลักอยู่ใน “ร้านกุนเชียง ๕ ดาว” และห้างร้านอื่นๆ ในตัวเมืองสุรินทร์ รวมถึงเป็นสินค้าส่งออกสู่อินโดจีน ผ่านเส้นทางการค้าขายช่องจอม อ.กาบเชิง และช่องสะงำ อ.ภูสิงห์ จ.ศรีสะเกษ นอกจากนั้น “เจียรวัฒนากร” ยังคงมีแหล่งเพาะปลูกหัวผักกาดที่ใหญ่ที่สุด บนพื้นที่ประมาณ ๑,๐๐๐ ไร่ อยู่ในท้องที่อำเภอกาบเชิง และมีเกษตรกรรายย่อยอีกจำนวนมาก ที่เข้าร่วมโครงการปลูกหัวไชเท้ากับสามผึ้งผักกาดหวาน รวมถึงครอบครัวแม่เป็ด หรือแม่อุดมศรี กับพ่อปรีชา คงเก่ง สองผัวเมียผู้เป็นเกษตรกรอินทรีย์ (ระยะปรับเปลี่ยน) แห่งบ้านโคกสง่า ต.แนงมุด อ.กาบเชิง จ.สุรินทร์ ผู้เป็นอีกหนึ่งครอบครัวต้นทาง ก่อนกลายมาเป็นผักกาดหวานของฝากอันลือชื่อ แม่เป็ดเล่าให้ฟังว่า คนในบ้านโคกสง่าไม่มีใครเลยที่ปลูกหัวไชเท้า นอกจากครอบครัวของแม่เป็ด เนื่องจากแม่เป็ดเองไปเห็นเขาปลูกที่ตำบลใกล้เคียง จึงอยากทดลองปลูกบ้าง จึงได้เข้าไปปรึกษากับชาวบ้านที่เขาปลูก ได้ความว่าเขาปลูกส่งโรงงานของสามผึ้งผักกาดหวาน “ซื้อเมล็ดพันธุ์เราก็ซื้อกับเขา พอเราปลูกเสร็จเถ้าแก่จากสามผึ้งฯเขาก็เข้ามาดูด้วย ยิ่งตอนเราดองเค็ม พอดองเสร็จต้องรอให้เถ้าแก่เขามาตรวจก่อน ว่าผักกาดที่เราดองผ่านเกณฑ์หรือไม่ หากผ่านเกณฑ์ เขาก็รับซื้อกับเรา” พ่อปรีชากล่าว เมล็ดพันธุ์ที่พ่อปรีชากับแม่เป็ดใช้มาจากบริษัท เจียไต๋ จำกัด ราคาขายกระป๋องละ ๙๕ บาท หากปลูกในเนื้อที่ ๑ ไร่จะใช้เมล็ดพันธุ์ประมาณ ๔ กระป๋อง พ่อปรีชาปลูกไร่เศษๆ จึงใช้เมล็ดพันธุ์ไป ๖ กระป๋อง ปีที่แล้วขายหัวไชเท้าได้กิโลกรัมละ ๑๑ บาท จากแต่ก่อนซึ่งราคาขายอยู่ที่ ๑๐ บาท พอหักลบกลบต้นทุนเบ็ดเสร็จ ปีกลายพ่อปรีชายังขาดทุนไปตั้ง ๓,๐๐๐ กว่าบาท แต่ปีนี้ยังกัดฟันปลูกต่อ ด้วยจำยอมต่อทางเลือกที่ครอบครัวเกษตรกรมีอยู่อย่างน้อยนิด หัวไชเท้าชอบดินร่วนปนทราย และต้องปลูกในฤดูหนาว ดีที่สุดในช่วงเดือนพฤศจิกายน ด้วยวิธีการหยอดหลุมก็ได้ หว่านเมล็ดก็ได้ แต่พ่อปรีชากับแม่เป็ดเลือกวิธีการหยอดหลุม และเลือกปลูกพันธุ์เบาที่มีอายุแค่ ๔๐-๕๐ วัน ระหว่างนั้นก็ไม่ต้องฉีดยาเสริมฮอร์โมนใดๆ ทั้งสิ้น ส่วนตัวพ่อปรีชาเอง ความที่เป็นคนแพ้สารเคมีทางการเกษตรทุกประเภท เล่าเคล็ดลับของการดูแลและเฝ้าระวังแมลงศัตรูพืชว่า “หลังหมดฝนให้รีบไถดะและหยอดเมล็ดทันที เพราะหนอนแมลงซึ่งเป็นศัตรูหลัก ที่จะชี้ว่าเราจะขาดทุนหรือมีกำไรยังไม่ชุม..” ภายใน ๔๐ วันนั้น หัวไชเท้าต้องการน้ำแค่ ๓ ครั้ง พอหลังเกี่ยวข้าวและนำขึ้นยุ้งฉางเรียบร้อยพอดี ก็เข้าสู่กระบวนการเก็บกู้ผัก และหมักเค็มหัวไชเท้า ซึ่งงานจะหนักเอาการในขั้นตอนนี้ เนื่องจากพ่อปรีชาและแม่เป็ดมีแรงงานในครัวเรือนไม่กี่คน แต่ทำหัวไชเท้าดองเค็มทีละหลายตัน ก่อนการดองเค็ม หัวไชเท้าที่ถอนจากดินต้องตาก ๑ แดดไม่เกิน ๒ แดด ก่อนตัดส่วนใบสีเขียวออก เพื่อป้องกันการเหม็นเขียว แล้วขุดหลุมดินทรงรีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๑ เมตร ปูรองพื้นให้มิดชิดด้วยผ้าพลาสติก จากนั้นจึงนำผักกาดลงหลุม แล้วใช้เกลือโรยตัดเป็นชั้นๆ ด้วยสัดส่วนหัวไชเท้า ๑ ตัน/เกลือ ๑ กระสอบเป็นอย่างน้อย ในหลุมหมักจะกองจนพูนเหนือพื้นดินก็ได้ จากนั้นจึงเอาผ้าพลาสติกคลุมทับไว้อีกชั้นหนึ่ง รุ่งเช้าจึงเปิดผ้าคลุม แล้วนำหัวไชเท้าในหลุมขึ้นมาตากแดด และเทน้ำแช่ขังทิ้ง ตกค่ำโพล้เพล้ก็เทกลับลงหลุมใหม่ ทำแบบนี้สลับกันไปมาจนครบ ๗-๘ วัน ระหว่างนั้นต้องพยายามดูว่าหัวไชเท้าถึงเกลือหรือยัง หากยังไม่ถึงเกลือ ต้องเทเกลือเพิ่มเข้าไปอีก เมื่อครบ ๘ วัน จึงนำหัวไชเท้าที่ได้คุณภาพมาพักไว้ในหลุม โดยไม่ต้องขนขึ้นมาตากในตอนย่ำรุ่งเหมือนเคย แค่รอให้เถ้าแก่จากสามผึ้งผักกาดหวานมาตรวจคุณภาพ และนำเข้าสู่โรงงานเพื่อผ่านกระบวนการทำหวานอีกชั้นหนึ่ง ซึ่งสูตรการทำหวานเป็นความลับเฉพาะของคนในตระกูล “เจียรวัฒนากร” เท่านั้น พ่อปรีชาเล่าว่า หลักเกณฑ์ของเถ้าแก่ในการคัดเลือกหัวไชเท้าว่ามีคุณภาพดีหรือไม่ คือ เมื่อจับดูหัวไชเท้าต้องเหนียว ไม่เปื่อยยุ่ย ไม่แห้งหรือเปียกจนเกินไป จึงมีข้อควรระวังสำคัญในระหว่างการหมักว่า หัวไชเท้าจะโดนน้ำไม่ได้เด็ดขาด กระทั่งน้ำค้าง แต่หากถูกน้ำ อย่างในกรณีฝนตก แล้วน้ำฝนไหลลงบ่อ ต้องทำการดองใหม่ โดยใช้กระบวนการเดิมทุกอย่าง “บางคนที่เขาทำเป็นธุรกิจขนาดใหญ่ แม่เคยเห็น เขาทำบ่อหมักผักกาดด้วยอิฐบล็อกก็มี” แม่เป็ดกล่าวเสริม แต่หากจะดองเค็มในขวดโหลไว้รับประทานในครัวเรือน พ่อปรีชาช่วยกะปริมาณว่า ให้ใช้หัวไชเท้าประมาณ ๓ กิโลกรัม/เกลือ ๑ กิโลกรัม และใช้กรรมวิธีเดียวกันกับการดองในหลุม มีบ้างเหมือนกันที่พ่อปรีชานำหัวไชเท้าดองเค็มเป็นผักผสมในต้มในแกง แต่เวลาทำต้องนำมาต้มแล้วรินน้ำทิ้ง ๒ น้ำเหมือนจะแกงหน่อไม้ โดยต้มใส่ปลาก็ได้ หรือใส่ไข่ใส่หมูพะโล่ก็ได้ แต่หากผ่านกระบวนการดองหวานแล้ว ผู้คนมักนิยมนำไปเป็นส่วนผสมในเมนู ไข่เจียวหัวผักกาด ยำหัวผักกาด หรือต้มจืดกระดูกหมูหัวผักกาด เป็นต้น หัวไชโป๊วหวาน ๑ ถุงน้ำหนัก ๖ ขีด ราคาขายที่ “ร้านกุนเชียง ๕ ดาว” อยู่ที่ถุงละ ๓๕ บาท หากเฉลี่ยน้ำหนักหัวไชโป๊ว ๑ กิโลกรัม ราคาขายเต็มอัตราน่าจะอยู่ที่ ๕๘ บาท ส่วนต่างจากราคารับซื้อกับราคาขายอยู่ที่ ๔๗ บาท เป็น ๔๗ บาทที่สามผึ้งผักกาดหวานอาจหักค่าจ้างแรงงานในกระบวนการผลิต ค่าหีบห่อ ค่าสึกหรอเครื่องจักร หรือค่าความเชี่ยวชาญในคัดเลือกควบคุมดูแลคุณภาพ และค่าลิขสิทธิ์สูตรหวานลึกลับแบบฉบับแต้จิ๋ว เหลือจากนั้น(น่าจะมากเอาการ)คงเป็นส่วนหนึ่งที่ทำ “กำไร” ในบรรดาสินค้าอันเป็นของฝากหลากหลายประเภท ที่หนุนส่งให้ “เจียรวัฒนากร” สยายปีกอย่างมั่นคงจากอีสานใต้ สู่ประเทศเพื่อนบ้านในแถบอินโดจีนได้ตามความใฝ่ฝัน  ด้านเกษตรกรอย่างพ่อปรีชากับแม่เป็ด ผู้เป็นเจ้าของการดองเค็มสูตรเด็ด (แต่ไม่เป็นความลับ) และกอดราคาขายหัวไชเท้าอยู่ที่กิโลกรัมละ ๑๑ บาท พอหักค่าเมล็ดพันธุ์ ค่าแรงงาน ค่ารถไถ ค่าน้ำมัน รวมถึงค่าเกลือกระสอบ และค่าใช้จ่ายอันเป็นส่วนประกอบจิปาถะอื่นๆ ก็ยังดีอยู่ตรงที่ว่า ราคารับซื้อเพิ่มจากปีก่อนๆ มาตั้ง ๑ บาท แต่หากปีนี้ยังขายหัวไชเท้า “ขาดทุน” อยู่อีก ก็อาจเป็นไปได้ว่า ในกระบวนการหมัก แม่เป็ดกับพ่อปรีชาคงใส่เกลือหนักเกินไป จนหัวไชเท้าดองเค็มให้รสชาติออกไปทาง “ขม” จน “ขื่น” หรือไม่..ก็ไม่แน่ใจนัก?